高菜は、福岡県筑後地方・熊本県阿蘇地方の特産物で、アブラナ科でからし菜の一種に当たる野菜です。ほうれん草や水菜よりずっと大きく育ち、栄養豊富で旨味たっぷりですが、生ではアクが強くて食べにくいのも特徴です。
そこで、塩漬けにしてしっとりした高菜を乳酸発酵させたところ、高菜の辛味と乳酸菌の酸味が極上の味わいを生み出す「たかな漬」ができたというわけです。
害虫のいない真冬に育つため、農薬も他の野菜よりずっと少なくて済むのも、高菜の良いところです。
たかな漬はバランス栄養食？！
たかな漬がほんのり辛いのは、辛味成分アリルイソチオシアネートが含まれるから。強い抗酸化作用や殺菌作用で知られる栄養素で、動脈硬化や高血圧の対策にも良いとされています。
また、この辛味成分は胃腸を刺激し、元気に動かすはたらきもあります。善玉菌の代表選手・乳酸菌も豊富で、乳酸菌のエサとなる食物繊維とあいまって毎食食べるだけで、良い腸活になるのです。
腸内がきれいになるとお肌がきれいになると言いますが、高菜の抗酸化作用には、お肌の老化を防ぐはたらきもあり、肌を強くするビタミンA、肌を白くするビタミンCも含まれています。
「お漬物は塩分が気になる」という方もいます。しかし、塩分の排出を助けるカリウムも含まれているので、適度に食べていただきたいです。
瀬高の大地のこと
清水豊かな一級河川・矢部川流域に広がる瀬高町は、幾多の氾濫により河川の腐葉土が堆積して肥沃な土壌に恵まれたところ。気候も温暖佳良で、古来から野菜の産地として有名です。なかでも瀬高町の寒暖の差は、12月～ 2月の冬の寒さに耐え、4月の陽気で大きく育つ高菜の栽培に最適。高菜を一層おいしく育て上げます。
熊川の高菜
熊川食料工業のたかな漬に使われている高菜は、三池高菜という品種で紫色の入った大きな葉と厚い葉脈が特徴です。地元・瀬高町の契約農家さんが大切に育ててくれています。畑の状態や高菜の育ち具合など、品質向上をめざして熊川と農家さんは一緒になって畑と向き合っています。中でもエコファーマーの認定を受けた農家さんとは、堆肥等を使った土づくりで化学肥料・化学農薬を使用せず、環境に配慮し、自然農法で特別な高菜を育てています。
＜種まき＞
高菜の苗は苗床で育てます。
＜間引き＞
双葉が生え、本葉が出て来たら
間引きします。
＜虫の防除＞
苗には虫がつきやすいので、
こまめに取り除いてお世話
をします。
＜本畑づくり＞
苗が苗床で育っている間に、
別の畑では土を耕し、
栄養になる堆肥を混ぜて
苗が来るのを待ちます。
＜定植＞
成長した苗を畑に移し植え、
こちらの畑で大きく育ちます。
＜追肥＞
寒い冬を越せるよう、
中耕、土寄せも兼ねて肥料を与えます。
冬が寒ければ寒いほど
高菜は大きく美味しく育っていきます。
＜収穫＞
春を迎え、大きく育った高菜の
収穫です。
